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大荔美食—带把肘子[编辑]


      数不尽的美食,说不尽的家乡,家乡美食知多少。作为土生土长的大荔人,当提及舌尖上的大荔美食时,首推大荔带把肘子。“红烧肘子带把上,香透肠子谁不夸”,这是一句民谣。这里说的就是陕西大荔带把肘子。陕西大荔带把肘子是大荔一道带有浓郁民俗色彩的地方名菜,公认为是“秦菜”中的上品。当地办红白喜事、春节举家欢聚、宴请亲朋好友时,餐桌上都离不开它。一般红烧肘子都是去骨留肉,唯独此菜与骨同烹,所以称为带把肘子。

      盘中一王—带把肘子

      由来与别称

      “带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红,如把柄,所以叫“带把肘子”。它用料别致,不同于其它肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致丰满,堪称“盘中一王。

       历史传说
      大荔带把肘子源远流长,是陕西大荔传统名菜。相传为明朝弘治年间同州(今大荔县)城里厨师李玉山创制。 他做得一手好菜,远近闻名。有一天,陕西抚台来同州巡视,知府为了讨好抚台,叫差人去找李玉山。差人找到李玉山,要他到府内做菜。李玉山为人正直,当时正在一个朋友家里喝酒,他对这知府早已心怀不满,如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻,对差人说:“回复老爷,马上就到。” 同州府的管家,为人刁恶,相给玉山出个难题。他见玉山来了,便弄了些碎肉烂骨头交给玉山,并限令两个时辰内开席。厨房内,只见玉山刀飞勺舞,不到两个时辰,菜便做好了。席间,抚台吃到其中一道菜,只见正面是肉,下边是几根骨头,不解地问道:“这个菜……”知府一看,见几块光骨头置于盘中,吃了一惊,要问玉山的罪。玉山被传到席前,知府辟头就问:“你弄的这是啥菜?”玉山不慌不忙地说:“知府大人息怒,”又转向抚台说:“抚台大人不知,我们这位知府大人不但吃肉,连骨头也是吃的。”抚台是位清官,听玉山言外有音,不等知府问罪,便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访,问明了知府的恶迹,严惩了那位知府。临行时,抚台问玉山,那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说:“带把肘子。” 后来,这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜,做工考究,文火烧蒸,色呈枣红,形如蒲团,肥而不腻,瘦而不柴,品嚼味长,别有风味,这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

       大荔带把肘子的制作工艺

      先把带骨带蹄的猪前肘一只,用刀刮洗两遍,然后用刀在带把的侧面正中,由上到下,将皮割开,剔开上边两节骨头,用刀砸断,骨肉相连,放在锅里煮七八成熟捞出,擦净水,趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆,将大茴、桂皮二钱,放在盆底,把肘子面朝下,肘把朝上,放进盆里,上面撒三钱盐。用白纱布一块,盖在肘肉上,再用黄面酱一两,豆腐乳一块,红酱油七钱,绍酒五钱,葱节一两半,姜片二钱,蒜片一两,均匀地倒在纱布上抹开,上笼用大火蒸三四个小时,然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布,翻入尺盘,拣去大茴、桂皮等。上菜时,随上葱白节、黄面酱两小碟,将面酱抹在肘子上,用葱节就着吃。

       色泽表现

       端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮,呈现出独特的枣红色。

       风味特点

       其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。相比“东坡肘子”,它的肉质更软、酥烂,而且容易夹,吃起来酥烂不腻,香醇味美。

       营养价值

      大荔带把肘子具有味浓汤鲜,馍筋光绵,不膻不腻,食之耐饥,营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处。

参考资料: 梧桐子文章链接:http://www.wutongzi.com/a/63263.html
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创建者: 楠楠

最近更新:2014/10/15 0:46:52

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