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平遥牛肉[编辑]


 平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一。风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国,史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。

特色

  不加任何色素但色泽红润,茬口鲜红,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织紧密,里外 平遥牛肉软硬均匀,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长。

  相/关/文/章 食神眼:平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城,实乃汉民族璀璨文化之实物标本,活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。

营养价值

    遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依当地 平遥牛肉特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。

主要品牌 

 平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉 冠云平遥牛肉
和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉,也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增,远销20多个省市、自治区,深受消费者欢迎。   冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久,清慈禧太后途经平遥享用时“闻其香而提其神,品其味而解其困”,食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼------要问那里最有名,数来数去数俺平遥城”,使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。平遥牛肉集团是山西省家喻户晓的企业,主要产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡,还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。编辑本段制作工序  平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。

  杀,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部 平遥牛肉
放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

  腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天。

  煮,关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就 平遥牛肉
是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。
  平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高,平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为全国名产之一,畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

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创建者: 纪树鹏

最近更新:2012/10/16 2:28:56

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