豆鼓[编辑]

豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

基本简介名词释义

词目：豆豉

豆豉（贵州、广东、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部地区民间特产，豆豉也有叫dòu shī（豆矢）。

拼音：dòu chǐ,有些人会念dòu chí或者是dòu shì，但在新华字典第11版中明确写着此字读音为dòu chǐ。

基本解释

[fermented soya beans;black bean sauce] 把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品,可以调味，也可入药。

详细解释

一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”

考证

刚做的豆豉

出自《本草汇言》。

1．《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汉更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。

2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。

3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。

4．《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。

药性简介

豆豉

【性味】性平，味咸。

【归经】归肺、胃经。

【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，诸无所忌。

2选方

① 治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，纳豉，煮取一升华，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)

② 治温毒发斑，大疫难救：黑膏生地黄半斤(切碎)，好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分减一，绞去滓，末雄黄、麝香如大豆者纳中，搅和，尽服之；毒从皮中出。(《补缺肘后方》)

③ 治伤寒暴下及滞痢腹痛：豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分为再服，不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)

豆豉

④ 治多年肺气喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一钱半(研飞如粉)，豆豉(好者)一两半(水略润少时，以纸浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀，丸如麻子大。每服十五丸，小儿量大

小与之，并用极冷腊茶情临卧吞下，以知为度。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》)

⑥ 治小儿丹毒破作疮，黄水出：焦炒豉，令烟绝为末，油调敷之。(姚和众)

⑦ 治阴茎上疮痛烂：豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，干易，禁热食韭菜、蒜。(《药性论》)

3各家论述

1．《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

2．《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

3．《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

4．《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。豆豉

5．《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。

6．《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。

7．《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸；并治犬咬。

8．《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。

9．《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。

10．《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。

11．《会约医镜》：安胎孕。

参考资料：

扩展阅读：