泰山煎饼[编辑]
泰山煎饼分类
泰山煎饼与山东其它地方不同，一是主要原料采用小米或玉米， 以小米原料的为上品；二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序（以玉米为例，在磨成糊子之前首先要把玉米浸泡，大概三天左右，冬天时间要长一些，然后就要磨成糊子，如果想吃甜的，磨成糊子以后接着就摊成煎饼，如果是酸煎饼的话还需要再发酵一天左右，再进行摊制。）；三是泰山煎饼薄如蝉翼，几乎透明。煎饼吃起来略带酸味，香软可口。泰安煎饼属于刮煎饼。它以玉米、高梁、谷子、地瓜干等为原料，经粉碎成糁，磨细成糊，摊在鏊子上，边烙边刮即成。山东煎饼源于泰山亦是不争的事实。煎饼是山东的代表食物。
相关典故
从历史上看，泰山煎饼确有几件事和天下有联系。黄巢所领导的唐末农民大起义。公元875年，黄巢发动起义，起义军提出“均平”的政治口号。唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以象征“天”模样的泰山煎饼相送，以求义军能得天下。 著名的抗日爱国将领冯玉祥上世纪30年代曾两度隐居泰山达三年之久。冯玉祥在泰山时处处体察民情，经常从普照寺到山上的三阳观去吃煎饼，对泰山煎饼产生了兴趣。为了方便，他的伙房也有炉鏊，自摊煎饼。有一天，他去伙房慰问炊事员，看见摊焦的煎饼上的焦痕像个文字，他触景生情，立即派人去铁匠铺定做一个摊煎饼的鏊子，并让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国。做好后，伙房用它摊出的煎饼，果然中间显出“抗日救国”四个大字。从此冯玉祥招待客人都摆上这种煎饼，借以宣传抗日救国。他认为，如果抗战中用泰山煎饼作为军粮，一定会给军队带来很大方便。于是他写了一本《煎饼--抗日与军食》书，详细介绍了制作泰山煎饼的方法和营养价值。1937年卢沟桥事变之后，他将这本书送给蒋介石，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。实际上，在后来的抗日战争和解放战争中，煎饼确实发挥了很大作用。在解放战争中有几个重要战役例如：“台儿庄战役”“孟良固战役”“淮海战役”，煎饼作为军粮发挥了重要作用。
人文发展
山石崇拜造就泰山民俗，从自然造化到灵气之源，从地理大山到心灵神山，从灵石崇拜到石敢当，泰山煎饼用形状的语言，尽致地诠释了“天圆地方、天人合一”等中国古代思想和文化观念，引人遐思。 明代泰山志说：“泰山胜迹，孔子称首。”这不仅拓展了泰山文化的内涵，也使儒家思想文化借泰山之力发扬光大。”。泰山人送礼送煎饼，走亲串友带煎饼，不仅仅是送食品，还包含着“和”、“平安”。孔夫子的中庸之道，赋予了泰山饮食“和”的最高境界，泰山煎饼得以充分体现。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。这是我国乃至世界食文化中非常独特的现象。泰山是一部用石头写成的自然史。泰山石磨、石碾是泰山煎饼原料的加工工具，它是研究泰山饮食文化，以及中华民族饮食文化的重要器具之一。泰山石磨为颗粒粗大的泰山花岗岩制成，有上下两块叠在一起，盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨能力，动上片磨盘就可以将五谷杂粮碾碎。据民间史料记载，石碾古称“青龙”，石磨古称“白虎”，逢年三十，百姓要举行祭奉“青龙”仪式，以谢天恩。在泰山一带还要在石碾、石磨上贴上“青龙大吉”“白虎的吉”字条，祗求来年人丁兴旺，五谷丰登。
制作流程
烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼，鏊子是烙煎饼的专用工具。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“煎饼耙子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用池子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，很少有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油搭子（用十几层布缝制，现在食用油中侵透，然后在使用，一般一个油搭子可以使用好几辈子人，虽说油搭子是被油侵透的但每次用的时候都要蘸油。），是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。
煎饼制作主要分四道程序,以玉米煎饼为例,首先要将玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要经过沸水煮熟,两种玉米按照一定比例研磨成糊,俗称“煎饼糊子”,经过发酵就可使用。然后是鏊子,制作煎饼的专用工具。摊制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用“池子”沿着鏊子将面糊摊一圈,“池子”是木制板弧形状,有柄,如此将面糊推开成薄饼。再用“池子”反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,熟煎饼需要及时用铲子沿鏊子边沿,把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。
“泰山煎饼有“红、薄、软、香、甜”的特点,其中‘红’是制作的重中之重,说的就是一定要保证鏊子的温度,温度适中了,摊出来的煎饼会略带红色。”煎饼卷大葱酒店厨师长苏栋说,“泰山的煎饼与山东其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序,所以泰山煎饼吃起来略带酸味。”经过1000多年的发展,煎饼文化也逐渐形成地方特色,现在的泰山煎饼原料全部由长在泰山脚下的玉米、高粱、花生、黄豆等粗粮精细研磨而成,营养丰富,便于人消化。因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,是一种健康食品。
煎饼吃法
一般人都知道山东人喜欢吃煎饼卷大葱。其实煎饼的吃法有很多。比较经典的吃法是煎饼卷大葱。泰山煎饼不仅仅可以单独卷大葱、大酱食用，而且还可以卷很多食品，所以在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。 吃法一：把甜面酱加少许白糖、香油、精盐、味精及少许凉开水调匀，密封好，上笼蒸30分钟取出，与洗净的生菜（或油麦菜、心里美萝卜条、大葱等）拌匀，用煎饼卷食。 吃法二：把咸干鱼或小湖虾油炸后，用煎饼卷食。吃法三：将各种炒菜直接用煎饼卷食。 吃法四：把韭菜肉丝用煎饼包裹，放锅中小火煎成煎饼卷。
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